domingo, 23 de julio de 2017

TARTA DE SANTIAGO O TORTA COMPOSTELANA




© El Platillo Comilón



INGREDIENTES: (para 8-12 personas)

   - 5 huevos
   - 250 gr de azúcar
   - 250 gr de almendras crudas (molidas o troceadas)
   - Ralladura de la piel de un limón
   - Mantequilla y harina para impregnar el molde
   - Azúcar glas para decorar
   - Cruz de Santiago impresa en papel





ELABORACIÓN:

  La historia de la Tarta de Santiago nace en las cocinas gallegas bien acomodadas en los siglos XVI al XVIII. Entonces, la alta repostería gallega se caracterizaba fundamentalmente por el empleo de dos ingredientes: azúcar y almendra. A pesar de que apenas existieron, ni existen hoy día, almendros en Galicia, el consumo y comercio de la almendra puede testimoniarse desde la Baja Edad Media, gracias al hecho de que era importada por vía marítima desde las tierras del levante español. Su uso admitía dos variantes:
  • el terapéutico: tiene su origen en la farmacia clásica.
  • como ingrediente gastronómico: por su escasez y carestía, la almendra fue un alimento consumido preferentemente por la clase social más rica. Esta connotación de prestigio se mantuvo durante la segunda mitad del siglo XIX cuando la almendra empezó a popularizarse y a extenderse al resto de clases sociales a través de la cocina popular.

  Aunque el origen de esta tarta no queda nada claro hoy día, podemos remontarnos a la primera información digna de fiabilidad que figura en el "Cuaderno de confitería" que recopiló Luis Bartolomé de Leybar alrededor del año 1838, conservado en la actualidad en la colección de manuscritos de la Biblioteca Xeral de la Universidad de Santiago de Compostela.

"Cuaderno de confitería" de Luis Bartolomé de Leybar (1838)
Colección de manuscritos de la Biblioteca Xeral de la Universidad de Santiago de Compostela

  En este figuran lo que se conoce como “bizcochos de almendra” cuya elaboración coincide, en parte, con las recetas tradicionales de la tarta compostelana.

“Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida. Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes.” (Texto original sacado del Cuaderno de confitería de  Luís Bartolomé de Leybar)

  Es ya en el siglo XX cuando la Tarta de Santiago o torta compostelana se introduce de forma progresiva en los tratados culinarios españoles clasificándola como producto de la repostería gallega tradicional.

  El adorno de las tartas con una silueta de la cruz de Santiago data del año 1924, cuando, el fundador de la compostelana Casa Mora, buscaba darle un toque distinto a este postre tradicional. Su iniciativa fue seguida por otros elaboradores compostelanos y, al hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda Galicia. Otro fenómeno que sirvió para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras fue la popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas jacobeas, llegando a congregar en la capital y, en general, en la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles como de otros países.

  ¿Acompañamos al Sr. Comilón a la cocina para elaborar esta tarta tan deliciosa? ¡No te lo pierdas!

  Antes de elaborar la tarta de Santiago os vamos a comentar que la haremos de dos maneras distintas: una con la almendra totalmente troceada y otra con ella completamente molida. Podéis elegir la que más os guste porque se hacen de la misma manera. Eso sí, a la hora de comer, la textura de ambas, será distinta.

  Mientras precalentamos el horno a 180 grados centígrados, en una fuente de cocina grande echamos 250 gramos de azúcar, 250 gramos de almendras crudas molidas o troceadas (dependiendo de la opción que queramos elaborar usaremos unas u otras), la ralladura de la piel de un limón y una cucharadita y media de canela molida. Mezclamos bien.



  Hoy día podemos conseguir almendras de todas las maneras posibles: molidas, peladas y crudas, sin pelar, saladas, troceadas, laminadas, etc. En la variedad está el gusto como se suele decir. 

 Si las almendras que tenemos las hemos conseguido directamente del almendro, debemos quitarles la piel marrón que tienen. Para saber cómo hacerlo, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

  En la misma fuente de cocina donde habíamos mezclado parte de los ingredientes, añadimos de uno en uno 5 huevos. Añadimos uno y mezclamos, añadimos otro y mezclamos, y así hasta llegar a los cinco. Debemos conseguir una masa totalmente homogénea. Reservamos.




  Para hacer la tarta vamos a utilizar un molde redondo apto para horno. Os aconsejamos que sea fácilmente desmoldable para evitar que se nos rompa al sacarla. Cogemos una cucharada de mantequilla y la impregnamos por sus bordes interiores sin dejar pegotes. Espolvoreamos harina por encima, retirando el exceso, y así evitamos que al hornear la tarta se adhiera a la superficie del molde.



  Volcamos el contenido en el molde, metemos en el horno y dejamos unos 20-30 minutos aproximadamente. Para saber si está hecha basta con pinchar con un palillo o la punta de un cuchillo. Si sale sucio, es que aún le queda tiempo de horneado, si no es así, la sacamos. Con cuidado de no quemarnos desenmoldamos y la ponemos sobre un pie para tartas, fuente de cocina grande y plana, plato grande y liso o similar.

  Ahora llega el toque final, poner la cruz de Santiago sobre su superficie (aquí os dejamos una cruz para que la podáis imprimir en papel, recortar y utilizar).


  Ponemos la cruz sobre la superficie de la tarta y, con ayuda de un colador de agujero muy fino, espolvoreamos por toda ella azúcar glas. Retiramos con cuidado y vemos el resultado. ¿Te apetece un trocito? ¡Está deliciosa!







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